VINO E GELATO: abbinamento possibile?

È uno dei dessert italiani più amati e conosciuti al mondo e soprattutto nelle calde giornate estive le sue proprietà rinfrescanti ce lo fanno preferire ad altre dolcezze.

La tavolozza dei gusti disponibili è molto ampia e variegata, dai classici fior di latte al cioccolato, a quelli fruttati fino ai gusti più innovativi come baobab, maca peruviana.

Molo apprezzati sono anche i gelati gastronomici dalla senape al salmone affumicato, dalla cipolla di Tropea alle ostriche, dalla curcuma al rafano, fino a interpretazioni estreme come il gelato al tabacco e quelli gourmet introdotti nella ristorazione.
Solo per citarne alcuni :
gelato all’ostrica con panna acida e scalogno (Moreno Cedroni alla “Madonnina del Pescatore”),
gelato di coniglio, di caviale e di asparagi con tuorlo d’uovo biologico (Ernesto Laccarino del Relais Don Alfonso 1890),
gelato al parmigiano ( Ferran Adrià a “El Bulli”)

In questa varietà di proposte ci si chiede se è possibile accompagnare il gelato a un calice di vino
Pur non trattandosi di un abbinamento semplice l’accostamento vino e gelato è possibile.
Si tratta di una scelta delicata che richiede attenzione e competenza, ma che permette di ottenere dei risultati soddisfacenti per il palato.

 MINI CORSO DI ABBINAMENTO CIBO-VINO 

Tre regole per abbinare vino e gelato
la temperatura del gelato deve essere tra i 12 e i 15 gradi mentre il vino deve essere servito a circa due gradi in più rispetto alla normale temperatura di servizio per compensare quella percepita.
meglio iniziare degustando prima il vino e poi il gelato
l’abbinamento si basa sul principio della concordanza.
Per i gelati classici sceglieremo quindi un vino dolce ma non troppo alcolico, per non sovrastare il sapore del gelato.
Dovremo inoltre tenere conto delle caratteristiche gustative del gelato in particolar modo dell’aromaticità, della persistenza gustativa e della grassezza.

Suggerimenti per l’abbinamento perfetto

Con il cioccolato, possiamo abbinare uno Sherry Pedro Ximenez, un Vin Santo Del Chianti classico, un Passito di Pantelleria, un Porto o un Madera
Per i gelati a base di creme come nocciola e pistacchio l’abbinamento può prevedere vini densi, dolci con una buona vena acida in grado di bilanciare la grassezza; potrebbe essere un Passito di Pantelleria o un Vin Santo.
Per i gelati alla vaniglia possiamo optare per una Malvasia delle Lipari, un Moscato rosa.
Per i gelati alla frutta possiamo prediligere vini con un altro residuo zuccherino al fine di esaltare gli aromi e profumi fruttati, per esempio un Moscato d’Asti, Moscato fior d’arancio, Moscato Rosa, un Brachetto d’Acqui o un Passito delicato.

Altra cosa riguarda i gelati gourmet o gastronomici.
Tenendo conto degli ingredienti utilizzati, possiamo optare per dei vini secchi con buona morbidezza evitando gli spumanti in quanto l’effervescenza andrebbe a scontrarsi con la temperatura del gelato esaltando le caratteristiche di pungenza del vino (ovvero della bollicina).

Per i più intraprendenti
Considerando l’ampia offerta delle creazioni sottozero sia da parte dei gelatieri sia da parte degli chef, tenendo conto delle linee guida dell’abbinamento cibo-vino, suggerisco di osare qualche abbinamento estremo con il gelato, scoprirete sicuramente qualche piacevole sensazione gustativa!

Per i più curiosi
Nel tempo il gelato nel suo peregrinare tra storia e geografia, si è tramutato da dessert per ricchi a street food amato da tutti, non solo in estate.
Già in Mesopotamia e in Egitto probabilmente si consumavano bevande con ghiaccio o neve, ma chi è stato l’inventore?
“Il fiorentino Bernardo Buontalenti ci ha messo lo zampino nel 1600. L’architetto ideò il gelato per creare qualcosa di speciale in occasione del banchetto di nozze tra Maria de’ Medici e il Re di Francia Enrico IV. Dopo aver progettato le ghiacciaie fu proprio lui a creare la squisita crema fiorentina che porta il suo nome a base di latte, miele, tuorlo d’uovo e vino aromatizzata con scorza di arancia, bergamotto e limone.
Che il gelato sia un’invenzione tutta italiana non si può negare ma la fama è arrivata quando Francesco Procopio, cuoco siciliano, nel 1686 dopo vari tentativi riuscì a creare il gelato come lo conosciamo oggi, deliziando i parigini che frequentavano il suo locale, il Caffè Procopio”.
(rif. Istituto del gelato italiano)

Maria Teresa Gasparet 1 Agosto 2020