La patata Verrayes è il nuovo Presìdio Slow Food della Valle d’Aosta ed è l’ultimo prodotto del 2020 a entrare nell’elenco di quelli tutelati dall’associazione che ne conta in Italia 342 dei quali 25 sono stati introdotti nel 2020.

Il tubero in questione arrivò in Valle d’Aosta verso la fine del Settecento ma la coltivazione regolare iniziò nel 1817 quando la grande carestia che colpì la regione, costrinse i valdostani a nutrirsi di esso.

Le caratteristiche pedoclimatiche della Valle d’Aosta caratterizzate da terreni ricchi di minerali e da un clima con escursioni termiche giorno-notte piuttosto importanti, rende questo prodotto unico.

È prodotta in tutta la regione e il suo nome “Verrayes” gli è stato conferito perché il funzionario regionale che nel 1998 fece esaminare alcuni vecchi tuberi ancora coltivati in regione alla fondazione svizzera “Pro Specie Rara” impegnata nella salvaguardia della biodiversità, proveniva dalla località di Verrayes.
Con l’arrivo delle varietà moderne, la patata di Verrayes stava scomparendo ma grazie all’impegno di alcuni agricoltori è stata per fortuna recuperata diventando Presìdio Slow Food nel mese di dicembre 2020.

Il disciplinare prevede un areale di produzione ad altitudini superiori a 1000 m.s.l.m., pratiche agro-ecologiche che prevedono l’utilizzo di solo letame ben maturo per fertilizzare il terreno, il divieto di impiego di fitofarmaci non consentiti dall’agricoltura biologica, ecc.

Caratteristiche morfologiche:
“Presenta buccia violacea a volte screziata d’arancio, dimensioni medie, forma irregolare spigolosa e occhi numerosi e profondi.
La pasta è gialla chiara e alcuni tuberi possiedono un anello rosso acceso. L’anello esterno, quello con più nutrienti, è abbastanza spesso, e questo è un indicatore di eccellenti valori nutrizionali.
La polpa è moderatamente o molto farinosa, a seconda delle caratteristiche pedo-climatiche dei campi in cui è coltivata, ma sempre piuttosto asciutta.

Caratteristiche organolettiche:
Il sapore è fine, intenso e persistente, caratterizzato da una leggera dolcezza e una buona sapidità.
La patata Verrayes dà il suo meglio nella preparazione di gnocchi, puré e gratin, ma è molto buona semplicemente bollita e accompagnata da un formaggio d’alpeggio. Storicamente era impiegata nella preparazione dei “boudin”, sanguinacci tradizionali a cui si aggiungono patate e barbabietole.”

Coltivazione:
“I tuberi da seme sono selezionati dai coltivatori tra le piante dei campi più in quota. La semina inizia la seconda metà di aprile e arriva fino a fine giugno, a seconda dell’altitudine. Quando le piantine raggiungono un’altezza compresa fra i 10 e i 20 cm si effettua il rincalzo, che consiste nel ricoprire con della terra la base della pianta, allo scopo di controllare lo sviluppo delle erbe spontanee, proteggere la parte ipogea della pianta dalla siccità e consentire l’arieggiamento del suolo. La varietà resiste bene alla siccità, pertanto è sufficiente la pioggia per rifornirla d’acqua. Essendo una pianta rustica non ha bisogno di altre operazioni durante la crescita. Per verificare la maturazione si effettua la prova della buccia: sfregando il dito sulla buccia questa non deve venire via. La raccolta inizia a fine agosto e va avanti fino alla prima metà di ottobre. Una volta raccolte, le patate sono poste in cassette e portate in magazzini freschi e bui. Qui inizia la fase chiamata storicamente “quarantena”:i tuberi non sono toccati per almeno venti giorni, così asciugano, si stabilizzano e acquisiscono una maggior conservabilità.”

Stagionalità:
La raccolta va dalla fine di agosto alla prima metà di ottobre
(fonte Fondazione Slow Food per la biodiversità Onlus)

Maria Teresa Gasparet, 27 Gennaio 2021