LE PERE KLOTZEN DELL’ALPE ADRIA – PRESIDIO SLOWFOOD FRIULI VENEZIA GIULIA

Dopo aver conosciuto tre dei nuovi Presìdi Slow Food 2020 della regione Friuli Venezia Giulia (Brovadâr di Moggio Udinese, Cavolo Cappuccio di Collina e Fava di Sauris) oggi andiamo ad incontrare il quarto Presìdio: le Pere Klotzen dell’Alpe Adria.

Nell’area di confine tra Friuli, Carinzia e Slovenia sopravvivono esemplari di pero che hanno avuto la capacità negli anni di adattarsi al microclima della zona.
Si tratta in Carnia del Per Martin”, in Carinzi del a “Klotzen” o “Doerrbirne”, mentre nelle vallate slovene, lungo il confine orientale italiano, del “Tepka”.

Oltre a questi c’è il Pyrus nivalis, il cosiddetto “pero delle nevi” dalle foglie ricoperte di tomento (peluria) che dona loro un colore leggermente argentato e il Pyrus communis pero comune” dal fogliame di un colore verde intenso.

Il Pyrus nivalis si può mangiare solo dopo averlo fatto ammezzire, cioè dopo averlo sottoposto ad una maturazione successiva alla raccolta, che gli permette di modificare la consistenza, il colore e il sapore.

In sostanza le pere, una volta raccolte, vengono riposte, ben distanziate l’una dall’altra, in cassette di legno e sistemate in un luogo asciutto e buio.
Rimangono a riposare per un mese circa, fino al raggiungimento della giusta maturazione.
La buccia assume un colore marrone scuro, come la polpa, che rimane consistente e zuccherina e l’effetto astringente provocato dall’elevato contenuto di tannini si dissolve.
I frutti così ottenuti si possono conservare a lungo oppure si possono essiccare (interi) nelle tipiche “stube” di maiolica, oppure negli appositi essiccatori a legna provvisti di graticci per l’asciugatura.
La pera essiccata può essere consumata tal quale oppure ridotta in farina o sminuzzata per la produzione del pane di pere.
Fatta rinvenire in acqua la polpa della pera diventa l’ingrediente principale dei klotzennudeln o cjarsons, ravioli ripieni di pera e ricotta.
Nelle valli è ancora viva la produzione di succo, sidro, distillato e liquori a base di pere klozen.

(fonte Fondazione Slow Food per la biodiversità Onlus)

Maria Teresa Gasparet, 1 Febbraio 2021

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