Nel novembre 2020 quattro nuovi Presìdi Slow Food si sono aggiunti a quelli già esistenti nella regione Friuli Venezia Giulia.
Tutti accomunati dal rischio di scomparire a causa del dissesto idrogeologico e del depauperamento delle zone alte, la loro nascita consente la continuazione e la salvaguardia delle tradizioni del patrimonio agroalimentare regionale.
I quattro Presìdi sono:
• il brovadâr di Moggio Udinese
• il cavolo cappuccio di Collina
• la fava di Sauris
• le pere Klotzen dell’Alpe Adria

Oggi andiamo a conoscere
Il brovadâr di Moggio Udinese conosciuto anche come brovedâr.
È un fermentato di rape, tradizionalmente preparato nell’area montana della Val d’Aupa, nel nord del Friuli-Venezia Giulia.
Il termine non ha corrispondenti nella lingua friulana e nella versione brovedâr indica anche il recipiente nel quale si fa fermentare la più conosciuta brovada.

Non si hanno testimonianze certe sull’origine di questa preparazione, sicuramente era legata alla necessità che ha sempre caratterizzato l’ambiente montano di conservare gli alimenti per il lungo periodo invernale.

Per la sua preparazione si usano rape dal colletto viola, di forma tondeggiante e di piccolo taglio, le cui sementi vengono conservate e riprodotte da anni dalle famiglie di Moggio Udinese, un paese circondato dalle Alpi Giulie e Carniche che si trova alla confluenza tra il Canal del Ferro e la Val d’Aupa legato da secoli a questo tipo di produzione.
I semi che vengono tramandati di padre in figlio da generazioni e la tecnica di fermentazione sono gli elementi che rendono questo prodotto unico nel suo genere: infatti, per ottenere il brovadâr si utilizzano sia le radici sia le foglie della rapa.

Così come avviene nei processi di fermentazione lattica che caratterizzano i crauti, le rape mondate dalle parti rovinate e ingiallite, sono prima lavate con cura in acqua fredda e poi leggermente sbollentate, lasciate raffreddare, adagiate a strati in tini preferibilmente di legno e pressate a mano.
Sotto e sopra gli strati di rape si adagiano foglie di verza e alla sommità una tavoletta di legno fa da cappello. Nel recipiente si versa acqua fredda salata fino a coprire tutto il prodotto e si sovrappone un peso, per far sì che le rape rimangano coperte dal liquido di governo durante tutto il periodo di fermentazione, che dura circa un paio di mesi.
Finita la fermentazione il brovadâr, per essere consumato, deve essere tritato finemente. Sotto forma di pesto fermentato si usa per insaporire alcune preparazioni locali, come la minestra di fagioli, orzo e carne di maiale.
Prima che la patata venisse scoperta e importata dalle Americhe, la rapa veniva consumata regolarmente garantendo la sopravvivenza a molte famiglie della valle.
Ancora oggi nella zona, chi ha un orto produce e fermenta le rape in casa.
L’idea di recuperare la tradizione del brovadâr è partita da un gruppo di coltivatori e appassionati di Moggio Udinese che ha aumentano negli anni le superfici coltivate nel comune e ha definito il processo produttivo.
A inizio primavera a Dordolla piccola frazione montana di Moggio, si svolge la Festa del brovadâr.
(Fonte Slow Food Fvg)

Maria Teresa Gasparet, 11 Gennaio 2021