La criomacerazione è una tecnica di macerazione che avviene a basse temperature.

Il risultato della pigiatura, vale a dire vinacce e mosto, viene raffreddato a una temperatura di circa 5° C per un tempo variabile in base alla tipologia di vino che si vuole ottenere.

Perché si applica questa tecnica?
Le basse temperature rallentano l’avvio della fermentazione e l’azione degli enzimi ossidasici che causerebbero dannosi effetti ossidativi e permettono una maggiore estrazione aromatica, soprattutto degli aromi primari dell’uva.

In sostanza, all’interno dell’epidermide dell’acino avviene un parziale congelamento dell’acqua intracellulare (presente sia nelle uve integre che in parte ammostate). L’aumento di volume, causato dal passaggio di stato dell’acqua, provoca una lacerazione delle membrane cellulari agevolando così la diffusione dei composti aromatici
Il risultato sarà un vino con un’aromaticità primaria molto spiccata ed equilibrato in cui i polifenoli vengono “tenuti a bada”, quindi dove tannino, amaro e astringenza non sono presenti.

Normalmente la si utilizza per i vini bianche; su varietà aromatiche (Riesling Sauvignon, Malvasia) per evidenziare la componente varietale del vitigno, sulle varietà neutre (Pinot Grigio, Chardonnay, Vermentino, Grillo) per accrescere le proprietà aromatiche, raramente si utilizza per i vini rossi.

Come si raffredda il pigiato?
Attraverso l’utilizzo di criogeni, ossia generatori di freddo, in particolare il ghiaccio secco, cioè anidride carbonica allo stato solido o azoto liquido. Si tratta di sostanze che trovano applicazione anche in ambito alimentare per le loro caratteristiche atossiche, inodori e incolori.

Lì 14 marzo 2023

Maria Teresa Gasparet

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