La criomacerazione è  una tecnica di vinificazione nella quale la macerazione delle uve, vale a dire il contatto delle bucce con il mosto, avviene a basse temperature in modo da estrarre più componenti, sostanze e aromi primari che contribuiranno a determinare le caratteristiche finali del vino.

In pratica il pigiato viene raffreddato a una temperatura attorno ai 5°C (fino ad un massimo di 8°C) per un tempo variabile, in base tipologia di vino che s’intende ottenere.

La criomacerazione avviene dopo la pigiatura e la diraspatura delle uve e prima della fermentazione alcolica. Per questo motivo, tecnicamente si parla di criomacerazione prefermentativa.

È una pratica che si può eseguire prevalentemente per la produzione di vini bianchi, a volte per i rosati.
Raramente viene utilizzata nella produzione di vini rossi perché il contatto tra mosto e vinacce è talmente breve che tannini e sostanze coloranti tipiche di questa tipologia di vini, faticano a trasmettersi al liquido.

Come avviene la criomacerazione?
Si utilizzano dei produttori di freddo, i criogeni, in particolare ghiaccio secco, cioè anidride carbonica allo stato solido o azoto liquido, che vengono aggiunti o messi a contatto con il pigiato.
Si tratta di sostanze che trovano applicazione anche in ambito alimentare per le loro caratteristiche atossiche, inodori e incolori.

Lì 14 marzo 2023

Maria Teresa Gasparet

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